Rape e panzerotti: la Vigilia dell'Immacolata di casa Caravella è secondo tradizione giovinazzese

A pranzo o a cena non è fondamentale. Ciò che conta è che la Vigilia della Solennità dell'Immacolata Concezione a Giovinazzo in cucina sia a base di cime di rape lesse, condite da un filo d'olio, e degli immancabili panzerotti.
Nel 2017 avevamo fatto raccontare ad Anna Milone, sposata Caravella, come si preparano e dalle nostre parti in tanti, soprattutto famiglie più giovani, ci avevano chiesto un bis. E così ieri sera, 7 dicembre, abbiamo pagato il nostro debito e grazie ad uno dei figli della padrona di casa ci siamo fatti inviare le foto della preparazione, a metà strada tra fatica e gioia per la condivisione nonostante i tempi bui.
Casa Caravella è quindi in qualche modo una casa simbolo, che però potrebbe essere quella di qualsiasi famiglia giovinazzese che rispetta le tradizioni e vuol tentare di sorridere un po' in un momento storico così triste per la nostra comunità.

LA RICETTA

Senza esitazione abbiamo chiesto telefonicamente ad Anna, da oltre 40 anni sposata con un giovinazzese, di raccontarci nuovamente come fare dei buoni panzerotti fatti in casa. A friggerli ci pensa il marito Leonardo, addetto instancabile alla doratura di queste prelibatezze.

LE FASI PRELIMINARI
«Ribadisco - ci ha detto Anna - quanto dettovi nel 2017: per la pasta uso una base importante di farina di semola di grano duro macinata a pietra. La lavorazione dev'essere accurata e con i metodi tradizionali: mani e mattarello possono fare la differenza.
E poi si passa alla lievitazione, momento fondamentale per tutto l'impasto. Noi li mangiamo a sera, io ho origini santospiritesi e lì si usa sempre così, ma in tanti li preparano a pranzo a Giovinazzo. Comunque sia, sono un vanto per la nostra cara Terra di Bari e ciascuno fa ciò che vuole in casa propria.
Prepararli non è difficile - ha continuato la brava massaia -: bisogna che la pasta riposi dalle 18 alle 24 ore. Se così non fosse, e ve lo possono spiegare molto bene pizzaioli professionisti, i panzerotti lieviterebbero nell'intestino di chi li mangia».

OCCHIO ALLA FRITTURA!
«Dalle nostre parti ci sono dei passaggi obbligati. In primis assicurarsi che l'olio sia a temperatura prima di iniziare a friggere e poi...è fondamentale ce ne sia abbastanza e che non si consumi. Pena una frittura davvero indigesta».

IL RIPIENO
«Quanto al ripieno, in famiglia - ci ha spiegato col suo sorriso che sa di madre e nonna premurosa - noi amiamo quelli con mortadella e provolone e l'altro tipo con cipolla (cotta preventivamente, con aggiunta di qualche pomodorino) e ricotta "ascquande".
E poi ci sono le varianti ed anche questo lo avevo spiegato. Ci sono quelli con la carne tritata e mozzarella, tipici della tradizione dei quartieri popolari di Bari, e quelli con le rape stufate. Ed in quest'ultimo caso - è la specificazione da appuntare sul taccuino dei più giovani - va aggiunto a mio avviso un pomodorino che ne smorzi il sapore intenso tipico delle cime di rapa stufate. Ovviamente quelli più comuni restano con il ripieno di mozzarella e pomodoro - ha ammesso Anna - ed in quel caso si va sul sicuro, ma probabilmente si perde sia rispetto al sapore, sia rispetto alla tradizione propriamente locale».

L'AUSPICIO FINALE
Tre anni fa li assaggiammo e non ce ne pentimmo affatto, attestando che, nella zona di piazza Garibaldi, Anna era tra le più valide nel preparare i panzerotti fatti in casa. La pandemia ha impedito di poterlo fare anche questa volta, ma la ringraziamo comunque per la sua grande disponibilità. Portiamo nel cuore gli occhi belli di questa nonna giovanile, i suoi preziosi consigli culinari e l'amore per la sua famiglia, che è quella di tante madri e nonne di Giovinazzo per i propri cari.
A tutti loro auguriamo di trascorrere una giornata dell'Immacolata il più serena possibile, in semplicità ed armonia. Ed a chi sta male o ha perso un parente, vada invece l'abbraccio, solo per ora virtuale, di tutta la comunità.