Le calzengidde li prepara la signora Anna

I suoi panzerotti, poco più di un anno fa, avevano riscosso un successo "planetario", visti i consensi arrivati da Stati Uniti, Canada, Australia e Regno Unito. Questa volta le abbiamo chiesto di preparare un'altra prelibatezza della nostra tradizione dolciaria: le calzengidde.
E la nostra intervista si trasformerà in tutoraggio per chi è neofita della materia. La parola ad Anna Milone.

Signora Anna, ben ritrovata!
Grazie alla pazienza della vostra redazione che ogni tanto mi fa visita.

Oggetto della nostra intervista, come le avevamo anticipato, sono i buonissimi calzengidde, tipici della tradizione giovinazzese e barese più in generale. Partiamo dalle quantità per l'impasto...
Beh, l'impasto è fatto da 1kg di farina (utilizzo la 00, ma ci possono essere alcune varianti), 100 grammi del nostro buon olio d'oliva, 10 cl di vino bianco. Poi si impasta il tutto con acqua tiepida e si tiene un po' a riposo.

Lei si aiuta con una macchinetta per realizzare la pasta.
Sì, bisogna poi che l'impasto diventi sfoglia e si procede poi a formare i cuscinetti. Talvolta, come nel mio caso, con l'avanzo dell'impasto si possono creare le buonissime cartellate, altro dolce della nostra tradizione.

OK, ma facciamo un passo indietro. Come si riempiono le calzengidde?
Per la quantità che vi ho indicato, per cui si possono ottenere calzengidde anche per 15-20 persone, si mette mezzo kg di mandorle sbucciate e macinate, 300 grammi di zucchero, accompagnati da 20cl di acqua profumata con un pizzico di cannella in polvere. E poi l'aroma lo si crea grattugiando un po' di buccia di limone e di mandarino. Consiglio questo accorgimento perché infonde freschezza al ripieno. Le scorze di limone o di agrumi, mi raccomando, devono sempre essere frullate insieme alle mandorle sbucciate, in modo da creare un buon amalgama.

Ed è tutto pronto?
Non ancora. Il ripieno si lascia a riposare prima di poter essere introdotto nei piccoli calzengidde. Poi si frigge il tutto, avendo l'attenzione a cambiare olio con sistematicità, per far sì che il tutto venga dorato e non risulti pesante per la digestione. Il vincotto completa il tutto.

Lei ha poi "brevettato" la versione di calzengidde e cartellate col solo zucchero...
Non scherziamo, su. Non è un brevetto, ma un accorgimento per chi ha problemi digestivi. Si evita il vincotto e si mette sopra zucchero. Ha la sua efficacia, credetemi.

E le crediamo, augurando buon Natale a lei ed a tutta la sua famiglia non prima di aver assaggiato qualche sua prelibatezza.
Siete i benvenuti! Ricambio e saluto tutti i giovinazzesi, soprattutto quelli più anziani, gli ammalati e quelli lontani.

Nella nostra gallery alcuni momenti del procedimento. E buon appetito!