Le calzengidde della signora Anna fanno scuola

Quando parla lei di cucina, gli altri stanno zitti. E si mettono tutti ad ascoltare una mamma ed una nonna, con studi artistici, divenuta una celebrità (suo malgrado) tra il vicinato.
Anna Milone torna ancora una volta, da noi più volte sollecitata, a proporre l'antica e sempre attuale ricetta de le calzengidde, un dolce tipico della tradizione giovinazzese e barese più in generale. Una bontà per gli occhi e soprattutto per il palato, tra quei dolci che sulle tavole dei pugliesi abbonderanno e che, secondo Coldiretti, sono tornati di moda e si impongono su quelli della produzione industriale. A voi il piacere di leggere la nostra nuova chiacchierata con Anna, la regina del Natale giovinazzese.

Torniamo con cadenza annuale a sottrarle tempo prezioso, signora Anna. E di questo ci scusiamo...
Non vi dovete affatto scusare, è un piacere ricevervi in casa mia

Dobbiamo riparlare de le calzengidde, uno dei dolci più gettonati con le cartellate sulle tavole dei giovinazzesi. Iniziamo dall'impasto?
Certo, partiamo proprio dal principio. Come vi dissi, per 1kg di farina (utilizzo la 00, ma ci possono essere alcune varianti) ci dobbiamo mettere 100 ml del nostro buon olio d'oliva e 10 cl di vino bianco. Poi abbiamo la necessità di impastare il tutto con acqua tiepida. Ciò che otterremo, dovremo farlo riposare almeno per un'oretta.

C'è però da preparare anche il ripieno. Come si fa? Lo chiediamo soprattutto per le donne più giovani che non hanno acquisito il sapere della sua generazione.
Per la quantità di impasto da noi indicata, per il ripieno ci vogliono mezzo chilogrammo di mandorle pelate (non solo sbucciate) e macinate, 300 gr di zucchero, 200 ml di acqua tiepida. Io aggiungo un po' di cannella, che dà il suo aroma particolare, ma sono scelte personali. Ed aggiungo inoltre essenze di bucce di agrumi, che possono essere limoni, arance e anche mandarini. L'importante è che non sia una quantità eccessiva, quindi massima attenzione...

Arriviamo alla fase clou: la preparazione. Come procediamo?
Ritengo fondamentale in questa fase impastare gli ingredienti senza aggiungervi zucchero. Lo facciamo riposare per un'ora e poi riprendiamo l'impasto e lo dividiamo in più parti, prima di passarlo col mattarello che deve renderlo sfoglia sottile. Giunti a questo punto dobbiamo frullare il ripieno e far sì che l'acqua che vi aggiungeremo sia assorbita pressoché totalmente. Poi, grazie ad alcune formine, si riesce a creare questi fagottini che verranno nuovamente lasciati riposare un paio d'ore.

Siamo alla fine, iniziamo ad aver fame. Come si conclude il tutto?
Questa parte è decisiva per il sapore finale del dolce. Le calzengidde vanno fritti, come si fa per le buonissime cartellate, ma dopo la frittura è importante metterli su carta assorbente per evitare che l'olio ristagni e ne copra il gusto autentico. Asciugatili, li passeremo nello zucchero e nel miele oppure, come vedete, nel vincotto (che va riscaldato prima per amalgamarlo meglio e farlo fermare). E così preparati possono essere mangiati anche per settimane.

Noi ne abbiamo assaggiato qualcuno ed è davvero buono. Complimenti! Sa che Coldiretti ha pubblicato uno studio secondo cui quest'anno prevarranno questi dolci sulle tavole pugliesi rispetto a quelli di produzione industriale?
Ed io non posso che esserne felice. Vuol dire che la nostra scuola, quella delle donne che hanno qualche anno in più, sta facendo breccia nelle giovani generazioni. La tradizione va conservata e va tramandata. E poi...volete mettere il sapore di calzengidde, cartellate e torrone fatti in casa?