La tavola del Natale pugliese

Tutte le tradizioni meritano rispetto e noi vogliamo dedicare particolare attenzione a quella della cucina pugliese a Natale. Per farlo ci siamo rivolti ad un giovane e talentuoso chef professionista giovinazzese, Onofrio Cafagna, nello staff di professionisti del Ministero dello Sviluppo Economico.

In questo periodo è impegnato in consulenze gourmet oltre che in show-cooking in giro per l'Europa; ha già partecipato alla Fiera Internazionale del Cibo ad Anuga, nei pressi di Colonia, in Germania, ed a febbraio andrà prima a Berlino, alla Fiera Internazionale di frutta e verdura, per poi essere impegnato ai fornelli per la preparazione della cena di Stato che verrà offerta nella sede distaccata dell'Onu a Roma. Una carriera in ascesa, la sua, quindi, con riconoscimenti che non stanno tardando ad arrivare.

Per il menù natalizio da proporre a voi lettori, ci siamo rivolti, come già accaduto a Pasqua scorsa, a lui, che ha idee innovative e fa della passione per la cucina uno stile di vita oltre che una professione. Per lui la cucina tradizionale è importante, ma per la tavola di Natale ha creato un incontro con elementi nuovi e sapori particolari, che di sicuro saranno apprezzati.

Si parte col menù del pranzo pomeridiano di oggi, giorno della Vigilia, innaffiato da buon vino bianco. La fanno da padrona le rape bollite con olio e limone ed una varietà di sfiziosi panzerotti con differenti e gustosi ripieni. Lo chef Cafagna propone un ripieno speziato composto da yogurt greco, paprika, groviera grattugiato e semi di sesamo nero. Panzerotti, dunque, dal sapore speziato che rievocano ricordi di terre lontane, pur restando nel solco della nostra tradizione. Ma non è finita qui perché l'impasto dei panzerotti può essere fatto con differenti farine, quella integrale per esempio, oppure con farina di ceci e ripieno composto di baccalà, olive e cipolla "sponsale" o ancora con farina bianca da impastare con barbabietola oppure con curcuma. Si tratta di curiose varianti al ripieno classico di pomodoro e mozzarella.

Per il pranzo del 25 dicembre la tradizione propone un menù a base di carne, mentre Onofrio Cafagna, partendo dall'antipasto, suggerisce qualcosa di diverso, cioè polpo con sardella calabrese piccant , peperoni piquillo (spagnoli) su letto di patata oppure gamberi con insalata di mango e asparagi. Tutto rigorosamente condito da vinaigrette al sesamo scuro, balsamico e zenzero marinato. Il buon primo del pranzo di Natale può essere composto di spaghettoni Gentile di semola di grano duro, cottura 18 minuti, con carciofi alla mentuccia, bottarga di muggine e limone grattugiato. Il tutto sarà accompagnato, ancora una volta, da vino bianco. Un secondo piatto innovativo e gustoso, che strizza l'occhio alla tradizione, è filetto di vitellino con salsa agrodolce di castagne, melograno ed uva: questi ultimi due ingredienti sono considerati beneauguranti sulla tavola delle feste. Su questo piatto lo chef, però, consiglia una variazione con vino rosso. Per concludere dolci classici ed intramontabili della tradizione: dal bocconotto salentino, alla più barese cartellata, fatta con vin cotto di fichi o di mosto d'uva. Una valida alternativa è lo squisito "cuscinetto", ripieno di mandorle, fatto sempre con vin cotto. Oppure non resta che affidarsi ai dolcetti con le mandorle, quelli genuini, delle nonne. Sui dolci Onofrio Cafagna consiglia di sorseggiare liquori fatti in casa, dal limoncello a quello di mele cotogne.

A Santo Stefano, seguendo la tradizione pugliese e barese in particolare, è necessario "depurarsi". E quindi si può tranquillamente gustare un buon brodo di carne di pollo o di vitello, con tortellini oppure con pasta all'uovo ripiena di prezzemolo e formaggio. Un tipo di pasta che va lavorata con accuratezza. Poi la si stende, la si fa asciugare e si trita con le mani. Ed è per questo motivo che nell'antica lingua popolare si chiama "U'trit". La carne del bollito può costituire un gustoso secondo piatto, accompagnato dalla salsa alla senape con yogurt greco e miele.
L'innovazione in cucina per il 26 dicembre è chiara nelle idee del nostro chef quando intende valorizzare soprattutto il brodo fatto con scarti di pollo o di tacchino. Da qui l'idea di farcirli, con ripieno al forno fatto di pane bagnato nel latte, timo e rosmarino tritati finemente, mortadella a dadini, pistacchi tritati e formaggio pecorino grattugiato. Si sistema bene il ripieno all'interno, si cuce il pollo e si fa cuocere in forno per almeno un paio di ore a fuoco lento. Alla fine si taglia a fette e si gusta accompagnato da patate al forno. Di sicuro si tratta di una delizia che si può accompagnare con vino rosso. . Per concludere, si porterà in tavola un trionfo di dolci della tradizione (ma non dovevamo star leggeri?).

I consigli del nostro chef sono stati una bella occasione per suggellare l'importanza della tavola del Natale, che ci vede uniti a brindare e ad augurarsi ogni bene. Quello che Onofrio Cafagna e la nostra redazione augura a voi.

Buon appetito!