La scarcella la prepara Pupetta

Sulla tavola del pranzo di Pasqua, nella Città Metropolitana di Bari, come da tradizione, non può mancare un dolce tipico: la scarcella, in dialetto giovinazzese "scaraccèdde". Si tratta di un dolce semplice che comunque rallegra molto i bambini che ancor'oggi seguono a casa la preparazione con la nonna e la mamma. La scarcella, porta gioia a chi la si dona e rende speciali i giorni delle festività pasquali.

Per preparare una buona scarcella anche ripiena abbiamo pensato di incontrare una brava massaia, un'ottima cuoca appassionata di cucina che ogni giorno cura con grande dedizione: la signora Maurina Bavaro, conosciuta da tutti come Pupetta. A lei abbiamo chiesto di spiegarci le fasi di preparazione della scarcella e con lei abbiamo fatto questa gioiosa e dolce esperienza che vogliamo condividere con i nostri lettori.

«Quando ero piccola - ha ricordato la signora Pupetta - le scarcelle si preparavano insieme alle vicine di casa un po' di giorni prima di Pasqua. Io abitavo nel centro storico, in piazza Duomo e questo era un appuntamento festoso ma semplice, ci preparavamo alla Pasqua con poco. Noi bambini seguivamo le mamme che ci preparavano le scarcelle in tutte le forme più usate: il cuore, la campana, la colomba, l'uovo, la borsetta, che alcuni chiamano "sportina" per le bambine e la pecorella. Si portavano a cuocere al forno a legna, ce n'era uno in via Gelso, sotto l'arco di Sant' Anna».

Questo dolce, conosciuto da anni in molti paesi del mondo grazie ai pugliesi che ne hanno trasmesso la ricetta della tradizione, è stato inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) a cura del Ministero delle politiche agricole e forestali.

Questa è la ricetta con le dosi della simpatica signora Pupetta.

Dosi per 1 kg di farina : 300 gr di zucchero, sette uova,100gr di olio, 20 gr di ammoniaca oppure due bustine di Paneangeli. S'impastano tutti insieme gli ingredienti in una ciotola poi l'impasto si mette sulla spianatoia di legno, "u tavuire".
Se serve ammorbidire l'impasto si può aggiungere qualche goccia di latte anche freddo.
L'impasto sarà lavorato bene poi steso con il matterello su un foglio di carta forno che sarà utile base da trasferire nella teglia per la cottura. Il tempo di cottura in forno elettrico ventilato è di quindici minuti a 175°.
Le scarcelle di Pupetta illustrate nelle foto sono in parte ripiene e in parte no, quindi solo di pasta frolla.

Per il ripieno si fanno cuocere per mezz'ora 500 gr di mandorle tritate con 400gr di zucchero e 200 ml di acqua poi si aromatizza con cannella, chiodi di garofano, buccia di limone grattugiato, di arancia e di mandarino, a seconda dei gusti e si fa cucinare il tutto per altri dieci minuti sempre a fuoco "dolce", cioè lento. A questo composto Pupetta ha aggiunto qualche cucchiaio di marmellata di amarene fatta in casa da lei. Una squisitezza!

La caratteristica della scarcella è la glassa che ci dice la brava cuoca deve essere bianca e lucente. Per preparare la glassa, in dialetto giovinazzese" u scelèppe" servono 750 ml di acqua ed 1 kg di zucchero. Si mescolano bene i due ingredienti nella pentola, si fa bollire il composto a fuoco dolce per un'ora e quindici minuti. Si fa raffreddare e si lavora con le fruste dello sbattitore finché non diventa bianco e lucente.

La caratteristica delle scarcelle oltre alla glassa bianca candida sono le decorazioni. Quindi sullo strato di glassa morbida ci si può divertire con fantasia mettendo confettini di zucchero colorato,"le sini-sìne", scaglie di cioccolato, roselline di zucchero, smarties, ovetti di cioccolato che rafforzano il concetto tradizionale secondo cui la scarcella con sopra le uova è " simbolo della vita ".

Le decorazioni si devono mettere subito sulla glassa morbida e fresca perché poi i dolci devono asciugarsi bene. Ecco che la signora Pupetta, gradito ospite della nostra pagina sulla festa e sulla tradizione in cucina, si lascia andare ai ricordi, quelli indelebili di un'infanzia semplice e serena che ha i colori ed i sapori delle antiche usanze e tradizioni.

«Ho un bel ricordo - ci ha detto - di quelle giornate. La scarcella noi la consumavamo il giorno della Pasquetta, quando andavamo a fare il pic-nic alla "sciala", "a la scèle" località Cala Ponte, vicino al camping. Mia madre preparava il pranzo al sacco con focaccia, taralli "acqua e zucchero" e le scarcelle. Lì si vendeva la frutta secca e si poteva fare il giro sulla barca che costava dieci lire. Che bella la nostra infanzia!».

Ed a proposito di ricordi legati a studi e ricerche sulla tradizione giovinazzese cogliamo l'occasione per citare uno splendido libro ricco di storia e cultura popolare, oltre che di importanti tradizioni della nostra amata Giovinazzo. Il testo, scritto da Adelaide Armato De Martini, è intitolato "Mèste Necòle, iàive vècchie e se 'mbaràive angòre!"e fu pubblicato nel 1998.

Dal suddetto libro abbiamo estratto una canzoncina-filastrocca che ben si associa ai ricordi di Pupetta che rivolge i suoi auguri di Buona Pasqua a tutti i nostri lettori.