La cucina delle Feste con lo chef Onofrio Cafagna

Da qualche tempo ci occupiamo con piacere anche di cucina e di consigli da dare grazie in campo culinario.

A poche ore da una tre giorni intensa da questo punto di vista, ci siamo avvalsi della consulenza di uno chef di talento, quale Onofrio Cafagna, giovinazzese noto per le sue cene raffinate, organizzate in luoghi esclusivi e per i suoi corsi di formazione con degustazione finale.
Per Onofrio Cafagna cucinare è passione da coltivare ogni giorno, con novità da studiare, sperimentare e far assaggiare ai suoi clienti. La sua è una carriera sempre in ascesa. Intorno alla metà del mese di febbraio 2018 sarà nuovamente impegnato a Roma nella sede dell'Onu con lo staff degli chef italiani per preparare la cena per i Capi di Stato presenti. Al giovane chef, anche quest'anno, abbiamo chiesto consigli per i menù del giorno della Vigilia, di quello di Natale e per Santo Stefano.

Per il 24 dicembre, sia che si scelga di pranzare o pasteggiare a cena, lo chef indica come antipasto un cuore di carciofo con "ciambotto" tradizionale con sughetto bianco di ombrina, cozza, gambero, scampo e triglia. Il piatto va emulsionato con salsa alla bufala, capperi e pomodoro vesuviano "confit", cioè cotto a bassa temperatura.
Il primo piatto per la Vigilia di Natale è rigorosamente a base di pesce. Lo chef Cafagna propone un risotto all'astice oppure alla capasanta in salsa francese "bisque" bianca e tartufo a scaglie. Si tratta di un risotto sontuoso per gusti raffinati, va cotto con brodo vegetale e mantecato con parmigiano. Un'altra variante è il risotto con pesto di mandorla emulsione di vin cotto di fichi e gambero rosso crudo decorativo.
Il secondo piatto è vegetariano con curiose capesante fatte con ricotta aromatizzata al sesamo, condite con pecorino dolce grattugiato, carota e asparago scottati. Per contorno crema di piselli aromatizzato alla mentuccia.

Il giorno di Natale si apre con antipasto di salmone fresco in stile giapponese con cetriolo, uova di salmone, germogli piccoli su "dressing" di salsa di soia e lamponi in frutto. Il primo piatto consigliato dal cuoco giovinazzese è un tortello ripieno di brasato con aroma di arancio, condito con fonduta di parmigiano invecchiato (stagionato a 36 mesi) con gocce di vin cotto di uva e foglia d'oro, decorativa e commestibile.
Il secondo piatto sulla tavola del giorno di Natale è filetto di vitellino ricoperto di fieno fresco e cotto in forno. Si accompagna con fiocchi di gorgonzola e cipolla caramellata, quella bianca tonda. La cipolla si cuoce a bassa temperatura per una/due ore stufata con gocce di aceto balsamico e vin cotto di fichi.
Il contorno ha il sapore della tradizione: purè di patate preparato con latte, patata, parmigiano e un tocco di burro, alla francese.

Il 26 dicembre, giorno di Santo Stefano, si preparerà un pranzo leggero: brodo di pollo con i classici tortelli di carne o prosciutto oppure con i millefranti, pasta fresca all'uovo fatta in casa. Infine Cafagna ha tenuto a ribadire un concetto: «si consuma tutto ciò che di buono è rimasto nei giorni precedenti perché non si butta via nulla!». La frutta potrà quindi essere sia di stagione, per esempio clementine ed uva, sia esotica, come ananas e litchies. Un trionfo di dolci per finire.

Per tutti i giorni di festa il dessert sarà tradizionale: bocconotti di pasta di mandorle, oppure il classico torrone, mandorle con cioccolato, cartellate al vin cotto o, in alternativa, al miele. Lo chef consiglia due idee nuove: la prima è una mousse al caffè in una tazza fatta di cioccolato fondente con crema al mascarpone, quella del tiramisù, per intenderci; la seconda è un cestino di pasta frolla ripieno di crema pasticciera classica decorata con pistacchi tritati, cocco "rapè" a scaglie e gelee di frutta aromatizzata al moscato di Trani. Il tutto innaffiato dai rosoli fatti in casa: di cotogne, di limone o di melograno.

È dunque questo il nostro augurio culinario per i tre giorni di festa. Dalla nostra redazione, buon appetito!