In cucina con lo chef: il pranzo di Pasqua

La tradizione del pranzo di Pasqua nella nostra terra si illumina del talento tutto giovinazzese del giovane chef e sommelier Onofrio Cafagna. A soli trentuno anni, ha un curriculum di tutto rispetto in cui confluiscono formazione, show cooking, insegnamento e tanto lavoro appassionato in ambito culinario.

Lo incontriamo con vero piacere e scopriamo che lo scorso 16 febbraio ha fatto parte dello staff di cuochi che ha preparato la cena, tutta pugliese, con i capi di Stato del mondo e quattrocento invitati all'ONU in quel di Roma. L'iniziativa è della World Association of Chefs Societies che ha convocato i cuochi della Federazione Italiana Cuochi in collaborazione con la International Fund for Agricultural Development.

Attraverso la Regione Puglia, inoltre, per far conoscere la cucina tipica pugliese, è stato chiamato quattro anni fa a cucinare per gli onorevoli della Camera dei Deputati. A lui chiediamo curiosità sul pranzo di Pasqua per conoscere in che modo gli ingredienti tradizionali incontrano l'innovazione ricercata ricca di gusto. Si inizia con l'antipasto augurale che a Giovinazzo per molti è costituito dall'antico e tradizionale benedetto: uova sode, salame, ricotta, arancia e taralli. Si racconta che prima di iniziare il pranzo il capofamiglia santifica la tavola con un rametto d'ulivo intinto nell'acqua benedetta, recita una benedizione rivolta alla famiglia, lì riunita per il pranzo, e infine distribuisce il benedetto. E solo allora il pranzo può iniziare.

Il suo antipasto gourmet è composto da capesante rosolate con sfoglie di mele e ricotta, emulsione di ricci di mare. Il primo piatto proposto dal nostro chef è un particolarissimo risotto con gamberi rossi, capperi, burrata mantecata a cui si aggiunge una buccia di limone grattata e pomodoro condito; questo condimento, composto da olio, cipolla rossa, origano e pochissimo aglio, è lo stesso utilizzato per guarnire la nostra frisa. L'alternativa potrebbe essere una carbonara di asparagi con scalogno, guanciale, uovo sbattuto e pecorino, anche con la variante carciofi. Il formato di pasta che Onofrio Cafagna consiglia è lo spaghettone o la pennetta grande.

Si passa al secondo piatto con protagonista l'agnello, sempre richiesto, che lui propone non con piselli e uova ma con una variazione: lombatina di agnello rosolato speziato con rosmarino abbinato alla bagna cauda piemontese con olio, scalogno, salsa di acciughe e patate. Il contorno è composto dalla verdura di primavera: carciofi, carote, sedano e peperoni . Per concludere il pranzo, accanto ai dolci tradizionali e quelli fatti in casa, Onofrio Cafagna propone una rivisitazione della parmigiana di melanzane che diviene millefoglie di melanzane al cioccolato, un dolce con crema e salsa calda di cioccolato. Questo dolce e goloso fine pasto è stato già un successone in uno degli show cooking dello chef Cafagna.

Il gusto giovane e pulito, i sapori buoni della Puglia sia della terra che del mare, il nostro olio Evo, i piatti belli da vedere unitamente alla ricerca di abbinamenti particolari, sono elementi che ispirano uno stile gourmet che contraddistingue la cucina del nostro chef. In lui l'impegno di portare in giro per l'Italia e per il mondo la cucina pugliese con le sue tipicità dal punto di vista agroalimentare.