Il torrone secondo nonna Marta

È una delle prelibatezze simbolo del Natale, con cui terminare in bellezza gli opulenti pasti delle feste, magari in compagnia di un buon caffè, oppure da gustare nel pomeriggio come merenda. È sua maestà il torrone, quello fatto in casa, delizia dolciaria che onora la mandorla, uno dei patrimoni più importanti del nostro territorio insieme all'olio.

Per apprezzare ancora di più la bontà di questo dolce, siamo entrati in una casa come tante, per incontrare una casalinga giovinazzese, una nonna, che il torrone lo fa da quando era ragazza ed è diventata una vera e propria specialista, tanto da prepararlo in grandi quantità per figli, parenti, amici, amici di amici. La signora Marta Foglio (nonna Marta per i suoi sette nipoti) ci ha accolti con vero piacere e grandi sorrisi, perché per lei è una gioia non solo preparare il torrone, ma anche tramandare la ricetta di questa dolce bontà

Allora Marta, ci dica quali sono gli ingredienti per poter preparare il vero torrone fatto in casa.

Sono pochi. Su 500 gr. di mandorle, bastano 200 gr. di zucchero, un limone grattugiato e, per chi vuole, scorze di mandarino, se si vuole dare ancora più profumo, e metà bustina di cannella.

Bene. Che ci dice del procedimento? È molto difficile preparare questo dolce?

Non è difficile, bisogna solo avere piccoli accorgimenti che fanno il risultato finale. Prima bisogna bollire le mandorle più o meno per 15 minuti. Poi, dopo aver tolto la buccia, si tagliano a metà e si mettono nel forno a circa 180°. Non per molto tempo, sono sufficienti 10 minuti per far asciugare l'umidità propria della mandorla. Se rimangono troppo nel forno, si rischia di farle rosolare. Invece no, bisogna solo dorarle.

Questa è la prima fase. Dopo come si procede?

In una casseruola abbastanza grande si versano le mandorle dorate prima nel forno, lo zucchero, il limone e la cannella. Poi, a fuoco lento, si girano tutti gli ingredienti per far sciogliere bene lo zucchero sulle mandorle. Si deve girare spesso, la mandorla con lo zucchero non deve attaccarsi alla casseruola.

Fino a quando bisogna girarle per amalgamare il tutto?
Finché non si colorano. Ma non è finita qui. Dopo si mettono le mandorle ancora bollenti su un tavoliere e velocemente si formano piccoli gruppetti con l'aiuto di due limoni. Li si lascia raffreddare ed ecco fatto il torrone.

Quali sono i segreti per assicurare un risultato perfetto o quasi?

Per prima cosa, non ci si deve allontanare assolutamente dalla casseruola. Le mandorle non devono attaccarsi al fondo, per questo bisogna girarle spesso e farle amalgamare bene con lo zucchero, la cannella ed il limone. Poi ci sono altre due cose fondamentali: il tavoliere deve essere prima cosparso di succo di limone, altrimenti le mandorle possono attaccarsi, e quando si formano i gruppetti, queste devono essere ancora molto calde.

Oltre a questa variante più scura, sappiamo che esiste anche una più chiara. Da cosa è data questa differenza di colore?
Dal procedimento. Chi lo fa più bianco scioglie prima lo zucchero a parte, sempre a basse temperatura, e poi aggiunge le mandorle. Oppure c'è chi usa il miele al posto dello zucchero. Dipende dai gusti.

Da quanto tempo prepara questa squisitezza?
Da sempre. Mia madre mi ha insegnato a farla, perché lei preparava pietanze salate e dolci per occasioni e feste di ogni genere, per i matrimoni anche. Un tempo ci si dava da fare anche così per poter guadagnare qualcosa e mandare avanti la famiglia.

Le ha insegnato a preparare solo il torrone come dolce di Natale?

No, anche altri dolci tipici come le cartellate ed i cuscinetti, fritti ed al forno. Il periodo natalizio era una festa e ci si riuniva per preparare insieme in famiglia i dolci tipici. Era un momento passato in allegria e spensieratezza. Questo era il Natale per noi!

Possiamo assaggiarlo? Sa, noi siamo un po' come San Tommaso, dobbiamo provare per credere...

Certo, prego!

Ed affettivamente il suo torrone è davvero buono. La semplicità della signora Marta, donna assai schiva, è quella di tante casalinghe come lei e parla di tradizioni belle da ricordare e rinnovare ogni anno. In quelle mani c'è sguardo al passato, sublimazione del presente e insegnamento per il futuro. A lei ed alle nonne giovinazzesi i nostri più cari auguri.