Il pranzo di Pasqua lo cucina Onofrio Cafagna

La tavola delle feste torna ad essere motivo di interesse per noi che, facendo informazione, ci appassioniamo anche ad una splendida arte quale è quella culinaria.

Già nel 1621, il saggista inglese Robert Burton scrisse: «La cucina è diventata un'arte, una scelta nobile; i cuochi sono dei gentiluomini». Di questa arte parliamo perché lo chef Onofrio Cafagna dedica ai lettori di GiovinazzoViva una serie di buoni piatti da preparare nel giorno che celebra la Resurrezione di nostro Signore.

Per iniziare va bene un buon brindisi con fave novelle e pecorino dolce. Si può proseguire con un riccio di mare, nel quale porre un ciuffo di burrata e una grattata di buccia di limone.

Il lampascione della nostra buona terra si trasforma: fritto e sfogliato come un fiore di primavera, si accompagna alla salsa teriaky, emulsione in stile giapponese composta di salsa di soia, zucchero di canna e succo d'arancia, una vera e propria novità dal gusto particolare, assicura lo chef. Si tratta di una fusione tra gusto italiano e giapponese.

L'ortaggio di stagione, il carciofo in questo caso, tradizionale alimento della tavola pasquale, può essere cotto in acqua e aceto, rosolato e servito con gambero rosso crudo di Gallipoli, con accanto un cucchiaio di senape e yogurt greco, pane sfritto e aromatizzato con olive, capperi e pomodoro secco. Sul piatto va una spolverata di tandori masala, essenza indiana profumata e composta da cinque spezie miscelate e polverizzate.

Il primo piatto lo dedichiamo ai vegetariani, ma va benissimo per tutti perché ricco di gusto. Lo chef Cafagna propone un risotto caciocavallo e pepe, condito con peperone crusca e ravanello croccante e bagnato con brodo vegetale.

Il secondo piatto, invece, pone un'attenzione particolare ai tradizionalisti, tipico della Pasqua: si tratta di costatine di agnello rosolato al timo condito con crema di melanzana bruciata e cotta su fiamma viva, poi privata della buccia e quindi condita con olio, sale e pepe.

Nel piatto vanno scaglie di pecorino dolce con piselli freschi, bontà stagionale, appena scottati. Per i vegetariani un secondo gustoso e particolare: uovo pochè cotto in acqua e aceto condito con crema di piselli e mentuccia, scaglie di pecorino, insalata per guarnire e germoglio di ravanello.

Il dolce che il talentuoso chef ci propone è un tiramisù classico con una spolverata di liquirizia in polvere. E poi uova di cioccolato a volontà e colomba, ai quali abbinare il trionfo di scarcelle di pasta frolla decorati con confettini colorati. Un buon brindisi finale con tutti i liquori fatti in casa: cotogne, limone, foglie d'alloro e nocino.

Il segreto dello star bene a tavola è una cucina fatta con amore e con dedizione. Solo così si riesce a giungere alla gente. Oltre al gusto, l'occhio vuole la sua parte e questo il nostro amico chef, lo sa bene. Ne sono conferma le foto che sono abbinate all'articolo.

Onofrio Cafagna è in questo periodo impegnato su molteplici fronti, oltre all'apertura di due nuovi locali, uno in stile giapponese a Molfetta, l'altro a Trani in cui la pizza vivrà rinnovamenti e rivisitazioni sempre gustose per palato e vista. Il tutto col consueto occhio attento alle esigenze, sempre nuove ed in evoluzioni, dei clienti che sono i suoi primi estimatori.

A voi, buon pranzo pasquale dalla nostra redazione.