I dolci delle Feste: le proposte dello chef Onofrio Cafagna

Il nostro Bel Paese è ricco di tradizioni che ritornano ogni anno sulle tavole degli italiani. Tra i dolci tradizionali che si preparano e che si consumano durante il periodo festivo, da Natale all'Epifania, il panettone e il pandoro furoreggiano e custodiscono il sapore e l'orgoglio di città come Milano e Verona.

Ogni paese (quello con la p minuscola), ogni piccolo borgo ha tuttavia i suoi dolci tradizionali, che rappresentano anche nuovi sapori da esplorare e gustose varianti. Per parlare dei dolci delle Feste abbiamo chiesto consigli e suggerimenti allo chef giovinazzese, Onofrio Cafagna, noto ormai anche fuori regione. Dopo i lunghi pranzi della Vigilia, di Natale e di Santo Stefano, in cui hanno trionfato cartellate e cuscinetti ripieni di mandorle, ci prepariamo alla tavola dei giorni che saluteranno l'anno 2016 ed accoglieranno il nuovo anno.

Il talentuoso chef di Giovinazzo ci suggerisce qualcosa di raffinato da provare. Onofrio Cafagna prima di tutto afferma l'importanza della tradizione da valorizzare nei sapori classici, facendoli incontrare con qualche elemento di innovazione. Il vincotto di fichi o di uva, a suo parere, ha molta importanza sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.

Ai lettori di GiovinazzoViva propone una ricetta che ha la pera quale ingrediente principale. La pera è cotta con anice stellato, zucchero e cannella poi scavata e riempita di crema pasticciera classica vanigliata, mista a pinoli tostati e uvetta messa a bagno nel moscato di Trani. Attorno alla pera si mette la pasta kataifi, pasta filo tipica greca e mediorientale e una spolverata di zucchero a velo. Si passa poi in forno e si ricopre di vincotto di fichi.
In tal modo gli ingredienti tipici della tradizione si incontrano in un dolce nuovo ed originale.

Ed a proposito di tradizione, non si possono stravolgere i dolci tradizionali delle feste natalizie, lo abbiamo scritto, ma si può aggiungere qualche piccola variazione, ci tiene a precisare lo chef. Il boconotto diviene protagonista di un altro delizioso dessert: si bagna con caffè, si guarnisce con gocce di cioccolato fondente e si spolvera di cardamomo, spezia ricca di proprietà benefiche. Proposta interessante e da provare.

Nella nostra terra la mandorla è un meraviglioso ingrediente che si presta a molteplici preparazioni. Una gustosa ricetta, che ci consiglia, può essere quella dei cestini di mandorle intere tostate ricoperte di cioccolato fondente.

Il vincotto trionfa anche sulle pettole, un evergreen, pietanza che contraddistingue il "Made in Puglia". Esse si spolverano con zucchero e cannella e si gustano calde appena fritte. A conferma del loro "charme" oltre i confini regionali, Cafagna ci ha raccontato del loro successo e della grande attenzione che ha riscosso la cena tutta pugliese preparata da lui e dal suo staff alla Fiera di Milano nell'ambito del Salone Italiano del Tessile.
La cena ha voluto valorizzare la tradizione della nostra terra, dal salato al dolce, con pietanze che i buyer giunti da tutto il mondo hanno apprezzato molto.

Nella foto in basso si può osservare un dolce preparato da Onofrio Cafagna (in occasione di un corso tenutosi all'Hosteria San Domenico di Mimmo Bavaro, altro bravo chef che per noi aveva preparato il pranzo dell'Immacolata, ndr). Si tratta di un tiramisù "nuovo", un biscotto bagnato nel karkadè, con acqua di rose e vino porto con su crema senza uovo e frutti di bosco. Un'altra novità da provare!

Su tutte queste bontà il nostro chef consiglia di sorseggiare un buon rosolio di alloro oppure di mele cotogne, rigidamente fatto in casa.

E dulcis in fundo fa a tutti voi gli auguri di Buon 2017. Auguri ricambiati dalla nostra redazione ad un bravissimo cuoco che sta scalando le classifiche del gradimento in tutta Italia.