Tra le bontà tradizionali del nostro territorio legate alla festa della Pasqua uno spazio d'onore lo occupa a pieno titolo la "scarcella". Si tratta di un dolce la cui preparazione affonda le radici nel passato della nostra città: quest'anno l'abbiamo preparata con la signora
Carmela e con sua nipote Erica proprio per rendere omaggio alla tradizione attraverso due generazioni. Innanzitutto, ringraziamo la signora Carmela Fornari per averci ospitato, cordialmente e con piacere, in casa sua per seguire la preparazione di questo dolce. La ricetta di nonna Carmela presenta qualche modifica rispetto all'antica ricetta di sua mamma Angela che Erica chiama affettuosamente nonnetta.
La ricetta è questa: un kg di Farina, 400 gr.di zucchero, 200 gr. di olio extravergine d'oliva, quattro uova, una bustina di vanillina, mezza bustina di lievito paneangeli, un limone grattugiato e latte quanto basta. L'impasto non deve essere molto morbido e deve riposare per mezz'ora, subito dopo si procede alla cottura in forno elettrico statico a 160° per dieci minuti, la cottura deve essere dorata. Intanto, mentre la nostra chiacchierata tocca le corse dei buoni valori, il forno ha completato la cottura delle scarcelle.
La storia della ricetta
La storia della ricetta ce l'ha raccontata la signora Carmela. « Non è la ricetta della mia mamma Angela che mi ha insegnato a preparare le scarcelle. È stata modificata perché nel passato, quando ero bambina, si facevano con acqua, farina e zucchero. Questo impasto era utilizzato sia per fare i taralli che per fare le scarcelle. Io l'ho modificata aggiungendo uova, paneangeli che è la polvere lievitante, olio, limone grattugiato, sono limoni biologici raccolti dalla campagna di mio marito Cosimo. Prima si metteva l'ammoniaca, molti la mettono ancora oggi al posto del pane angeli e si scioglie nel latte caldo. Noi preferiamo usare la bustina di lievito». Questa esperienza in casa Mastroviti- Fornari è stata piacevole perché ricca di ricordi e insegnamenti. Abbiamo chiesto alla signora Carmela di tornare indietro nei ricordi legati a questa festa e a sua mamma. « Era una festa per noi- ci ha detto Carmela- non si toccavano le scarcelle prima che il sacerdote le benedicesse. Il lunedì dell'angelo si andava alla sciala vicino al ristorante Toruccio a trascorrere il giorno di Pasquetta e si portavano : le scarcelle, la frutta secca, le cozze nere. Mamma ai maschietti faceva il cavalluccio con il manico, alle femminucce il cestino, decorati con uovo crudo chiuso in strisce di pasta, che con la cottura diventa sodo. Le forme utilizzate oggi per i bambini sono tante per andare incontro ai loro gusti: pulcino, coniglietto di Pasqua, cuore, colomba. Si decorava con la glassa bianca "sclèppe", fatta di zucchero e limone e un po' di albume sbattuto, lavorato bene per formare uno strato sottile sulla scarcella. Prima si decoravano con confettini colorati ora si decorano con ovetti e decorazioni di zucchero: farfalle, colombine. Noi bambini eravamo così felici di ricevere in dono la scarcella e di prenderla dal manico, però se si rompeva noi, piangevamo». Durante questo gradevole incontro abbiamo posto a confronto due generazioni perché nonna Carmela, dopo aver imparato a cucinare bene tanti piatti della tradizione barese tra cui la focaccia e il calzone di cipolla, ha insegnato questo suo sapere a sua nipote Erica che è stata molto interessata a imparare. Un vero e proprio passaggio di testimone. « Con gioia mi sono sempre impegnata a trasmettere a mia nipote questa arte culinaria, la cucina si fa con amore, così viene meglio-ha affermato Carmela. La tradizione che io ho vissuto da bambina, da piccola, in cucina con mamma mia è nei miei ricordi più belli; mamma mi faceva partecipare alla preparazione di tante cose buone, così ho imparato». Le fa eco Erica Scaravilli sua nipote venticinquenne. «Per nonna e bisnonna era importante preparare la colazione per la scuola a figli e nipoti solo con dolci e merende fatte in casa. Mi sono dedicata a imparare la buona cucina sia con nonna sia con mia mamma Rosa. A me piace questa ricetta modificata, mi piace la forma del cuore, mettere il cuore ovunque e nella cucina è una delizia. I miei nonni mi hanno insegnato tanto, il cuore è un elemento che manca ogni tanto nella vita delle persone. Nonna Carmela mi ha insegnato a " rammendare il cuore" per ricamare il valore della vita, degli affetti e dell'amicizia». Mettere il cuore ovunque, quindi, bello questo insegnamento che si evince dall'incontro. «Prima eravamo poveri ma belli, belli dentro perché si viveva con poco, con sincerità con il cuore in mano e disponibilità senza secondi fini- ci ha detto nonna Carmela».
Le decorazioni della scarcella
Le scarcelle possono essere semplici, ossia di pasta frolla, oppure ripiene. Erica ha farcito alcune scarcelle con marmellata di ciliegie biologiche con poco zucchero, confettura "home made", fatta in casa con sua mamma Rosa. Si possono riempire anche di crema di cacao oppure con il ripieno classico tradizionale di pasta di mandorle. La marmellata ricorda le conserve fatte in casa, bontà senza tempo. La copertura delle scarcelle può essere di cioccolato fondente oppure di cioccolato bianco o di cioccolato aromatizzato al pistacchio, sciolto a bagnomaria, così come che Erica ha decorato con fantasia.
La tradizione proseguirà in futuro?
Infine abbiamo chiesto a Erica Scaravilli se le piacerà continuare a coltivare queste tradizioni. Ecco cosa ci ha detto. «Sicuramente sì, perché nel futuro mi terrà vivo il ricordo dei miei nonni e se dovessi avere figli mi piacerà insegnare loro quello che ho imparato grazie alla nonna Carmela, alla nonnetta Angela e a mamma Rosa che rafforza con il suo impegno quotidiano la preparazione del buon cibo imparato da nonna». Questa soltanto è la modalità per trasmettere le antiche tradizioni alle giovani generazioni. Gli insegnamenti di una brava nonna come Carmela saranno importanti nel futuro di sua nipote Erica. Sono questi esempi da seguire nel rispetto delle antiche tradizioni che ogni territorio deve tener vive.